Farklı Kahve İşlemlerine Göre Demleme

Aynı çiftlikten gelen iki kahve, tamamen farklı tatlarda olabilir. Sebep genellikle çekirdeğin işlenme yöntemidir. Kiraz meyvesinin çekirdekten nasıl ayrıldığı; asiditeyi, gövdeyi, şeker miktarını ve çözünme hızını değiştirir. Bu yüzden washed natural honey kahve demleme yaklaşımı tek bir tarife sığmaz. Aşağıda üç işlem tipini ayrı ayrı ele alıyoruz: nasıl tanınır, hangi öğütme ve sıcaklıkla çalışır, hangi hatalar sık yapılır.

Üç işlem, üç farklı çözünme davranışı

Önce mantığı kuralım. Çekirdeğin üzerinde ne kadar meyve şekeri kaldıysa, fermantasyon o kadar artar. Fermantasyon arttıkça çözünen madde miktarı ve aroma yoğunluğu yükselir.

• Washed (yıkanmış): Meyve tamamen soyulur, çekirdek yıkanır. Temiz, berrak, asiditesi belirgin. Terroir ve çeşit karakteri öne çıkar.
• Natural (doğal): Kiraz bütün halde kurutulur. Yoğun meyvelilik, çilek–yaban mersini notaları, düşük asidite, dolgun gövde.
• Honey (bal işlem): Kabuk alınır, yapışkan mucilage kısmen bırakılır. Washed ile natural arasında bir yer. Şurup benzeri tatlılık, yumuşak asidite.

Honey içinde de derece farkları var: white, yellow, red, black. Ne kadar çok mucilage bırakılırsa o kadar natural'a yaklaşır. Paketin üstünde "red honey" yazıyorsa, natural tarifine daha yakın davranın.

Washed kahveleri demlemek

Washed kahveler çözünmeye daha isteklidir ve hataları affetmez. Az ekstraksiyonda ekşi ve boş, fazla ekstraksiyonda kuru ve keskin olur. Amaç dengeli asidite ve net bir bitiş.

• Yöntem: Pour over burada en iyi arkadaşınız. Konik dripper ile katmanlar ayrışır.
• Su sıcaklığı: 92–95 °C. Açık kavrumda üst sınıra yaklaşın.
• Öğütme: Orta-ince. Kum tanesi hissi.
• Oran: 1:16 iyi bir başlangıç. Asidite fazla keskin gelirse 1:16.5'e açın.
• Toplam süre: V60 tipi bir dripper'da 2:30–3:00 arası.

Washed kahvede tadım "ekşi limon" gibi ise ekstraksiyon eksik. Öğütmeyi bir tık kısın ya da suyu 2 °C artırın. Aroma "silinmiş, tebeşirli" ise tam tersini yapın.

Natural kahveleri demlemek

Naturallar aromatik olarak çok yüklüdür. Aynı parametrelerle demlenirse kolayca ağırlaşır, hatta fermente–alkol notası baskın hale gelir. Burada hedef, meyveliliği taşırmadan çıkarmak.

• Öğütmeyi bir kademe açın. Washed ayarınızın hemen kaba tarafı.
• Su sıcaklığını düşürün: 88–92 °C. Yoğun naturallarda 90 °C civarı çoğu zaman yeterli.
• Oranı seyreltin: 1:16.5–1:17. Meyve yoğunluğu kaybolmaz, yalnızca daha içilebilir olur.
• Çalkalamayı azaltın. Agresif dökme, istenmeyen fermente tonları öne çıkarır.
• Batırmalı yöntemler işe yarar: French press veya AeroPress ile gövde yumuşar, aroma daha yuvarlak gelir.

Natural kahveleri Türk kahvesinde veya moka potta kullanmak isterseniz, kavrumun çok koyu olmamasına dikkat edin. Yüksek şeker içeriği yanık ve acı bir bitiş üretebilir.

Honey işlem: aradaki hassas denge

Honey kahveler en çok deney gerektiren gruptur. Çünkü mucilage oranı üreticiye göre değişir. İyi haber: tatlılıkları yüksektir, bu yüzden hafif hatalarda bile içilebilir kalırlar.

• Washed parametreleriyle başlayın, sıcaklığı 1–2 °C düşürün.
• Öğütmeyi washed ile natural arasında tutun.
• Oran olarak 1:16 çoğu honey kahvede tatlılığı en iyi yakalar.
• Bitiş "yapışkan şurup" gibiyse doğru yoldasınız. "Islak karton" ise fazla ekstraksiyon var.

Hızlı karşılaştırma

Kendi kendinize kalibrasyon

Tabloları kopyalamak yetmez. Her kahve kendi ayarını ister. Şu sırayla ilerleyin:

1. Paketten işlem bilgisini okuyun. Yazmıyorsa tat notlarına bakın: "çilek, tropik, şarap" genellikle natural; "limon, çiçek, bergamot" genellikle washed.
2. Tabloya göre bir demleme yapın ve parametreleri yazın.
3. Sadece tek değişkeni değiştirip tekrar demleyin. Aynı anda hem öğütmeyi hem sıcaklığı oynatmayın.
4. İki fincanı yan yana tadın. Fark kaybolduğunda kalibrasyon tamam.
5. Sonucu bir deftere kaydedin. Aynı çiftliğin yeni hasadında başlangıç noktanız olur.

Bir de tazelik meselesi var. Naturallar genellikle daha erken dinlenir, washed kahveler kavrumdan sonra biraz daha za